Ученые из Неаполя придумали идеальный способ варить яйца! Да-да, чтобы желток был мягким, а белок — упругим Минус в том, что придется потратить 32 минуты. Но результат того, кажется, стоит
Что случилось?
6 февраля на сайте научного журнала Communications Engineering группы изданий Nature появилась статья с неожиданным для издания заголовком: «Периодический метод приготовления яиц».
В ней группа итальянских ученых из Неаполитанского университета Фридриха II во главе с постдоком в области материаловедения Эмилией ди Лоренцо предложила принципиально новый способ варки яиц. Исследователи настаивают: благодаря математическому моделированию им удалось сделать так, что структура как желтка, так и белка в итоге оказалась идеальной.
Это что, шутка? Разве научные журналы публикуют статьи о том, как варить яйца?
О да! Уже десятки лет исследователи по всему миру, работающие в самых разных областях знания, пишут научные тексты на эту тему. Так, еще в 1970-е группа сотрудников кафедры пищевых продуктов и питания человека Университета штата Мичиган опубликовала работу о том, как правильно готовить яйца вкрутую.
Этим же вопросом в середине 1980-х задались ученые из Университета Пердью, обнаружив, как еще можно улучшить процесс приготовления. А уже в начале 2010-х канадские пищевые химики проанализировали то, как традиционные способы приготовления яиц влияют на содержание в конечном блюде полезных веществ, в частности лютеина. И это уже не говоря о статьях, в которых анализируется содержание в яйцах, прошедших термическую обработку, следов ветеринарных препаратов.
А в чем проблема просто сварить яйца?
Поскольку химический состав белка и желтка принципиально отличаются, для их тепловой обработки необходима разная температура: для белка это около 85 градусов Цельсия, а для желтка — всего 65. Только в таком случае можно получить полностью сваренный белок при мягком, но не сыром желтке.
Однако традиционные способы варки яиц не позволяют достичь нужной разницы температур и, соответственно, искомой текстуры. Так, если делать яйца вкрутую, то все компоненты внутри скорлупы будут в итоге твердыми, с текстурой, хорошо известной любителям яичного рулета или пирожков с яйцом. Если сократить время приготовления в два раза, то получится яйцо всмятку с упругим белком и абсолютно жидким (если, конечно, не переварить) желтком. Желток в таком случае не успевает нагреться, из-за чего яйца всмятку считаются потенциально более опасными в смысле риска заражения сальмонеллезом.
Еще один вариант — приготовленные по технологии су-вид, которую иногда используют в ресторанах. Она предполагает, что яйца варятся в течение часа при температуре в 60-70 градусов. Это обеспечивает «идеальную», по мнению некоторых поваров, консистенцию желтка, но может оказаться недостаточным для полноценного приготовления белка.
Как пишут ученые Неаполитанского университета, некоторые повара пытались решить проблему, экспериментируя с раздельным приготовлением белка и желтка, но этот процесс оказался слишком трудоемким. И итальянские исследователи решили проверить, возможно ли совместить два температурных режима для разных частей яйца, не разбивая скорлупы.
И как же они это сделали?
Используя знания о том, как ведут себя органические вещества под внешним воздействием, еще в 2019 году один из авторов статьи, материаловед Эрнесто Ди Майо, опубликовал работу, в которой исследовал оптимальные способы производства полимерных пористых материалов. Он и его коллеги показали, что если время от времени резко менять внешние условия, то конечная структура будет менее однородной, больше похожей на ту, что встречается в природе.
Тот же принцип неаполитанские ученые решили применить к варке яиц. «На практике идея состояла в том, чтобы помещать сырое яйцо попеременно в горячую и холодную воду на относительно короткие периоды времени, повторяя цикл, пока не будет достигнута оптимальная готовность как желтка, так и белка», — пишут авторы статьи. Свой метод приготовления яйца они назвали «периодическим».
Далее научная группа приступила к математическому моделированию. С помощью специального программного обеспечения для вычислительной гидродинамики они рассчитали, как будет распространяться температура внутри яйца и как будет меняться его структура при четырех способах варки:
- всмятку,
- вкрутую,
- су-вид,
- «периодический» способ.
Как и ожидалось, при приготовлении вкрутую температура внутри яйца растет поступательно, пока не достигает 100 градусов Цельсия во всех частях яйца (это происходит к концу примерно 12-минутного периода приготовления). Белок при этом сворачивается значительно раньше желтка.
При варке всмятку происходит тот же самый процесс, просто прерывающийся раньше — когда белок уже оказывается плотным, а желток еще остается совершенно жидким.
Технология су-вид предполагает долгий равномерный нагрев всего яйца при относительно низкой температуре, поэтому желток начинает сильно опережать белок по степени приготовления.
А вот при периодическом способе происходит следующее: за счет постоянного колебания температуры внешней среды внутренняя температура желтка оказывается существенно ниже кипения, около 67 градусов. Температурный профиль желтка получается похож на то, что происходит в случае технологии су-вид. А вот белок, испытывающий периодические резкие наборы температуры, наоборот, сворачивается почти как при приготовлении вкрутую. «Этот своеобразный тепловой профиль позволяет оптимально готовить яйцо во всех его частях», — резюмируют ученые.
Звучит красиво, но работает ли это на практике?
Чтобы это проверить, ученые провели лабораторные тесты, приготовив яйца, купленные в местном супермаркете, всеми четырьмя способами. Получившийся результат они проанализировали с помощью ИК-спектроскопии, ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии.
И выводы полностью подтвердили предварительные расчеты. Плюс к этому ученые показали, что в яйцах, приготовленных периодическим методом, сохранилось больше полезных веществ — в частности триптофана, важной аминокислоты, которая является предшественником серотонина и играет важную роль в функционировании мозга.
В заключение ученые, разумеется, провели дегустацию. По их словам, белок яиц, сваренных периодическим методом, оказался максимально похож на тот, что можно найти в яйцах вкрутую, тогда как желток — на результат приготовления по технологии су-вид. Вкус получился более насыщенным, а желток — более сладким, нежели при других способах приготовления.
Хорошо, а я могу повторить это дома?
Да, но вряд ли вы захотите делать это часто. Проблема в том, что приготовление яиц периодическим методом оказалось занятием довольно трудоемким. Яйцо сначала нужно две минуты держать в кипящей воде, потом еще две — в прохладной (вернее, теплой — температура должна поддерживаться на уровне 30 градусов Цельсия). Всего надо пройти восемь таких циклов резкого нагрева и остужения.
В общей сложности процесс приготовления занимает 32 минуты. Это почти в три раза дольше, чем варка вкрутую (ученые исходили из того, что этот способ занимает 12 минут), и в пять раз дольше, чем всмятку (шесть минут). Зато значительно больше времени отнимает технология су-вид (до часа). Правда, в отличие от последней, периодический метод требует постоянной вовлеченности повара для перекладывания яйца из холодной воды в горячую и наоборот.
Впрочем, если вы увлекаетесь наукой, то яйца, приготовленные периодическим способом, могут стать хорошей идеей для вечеринки (и наверняка — темой для разговора). Компанию им на столе, кстати, могут составить оптимально приготовленная паста качо э пепе (ее рецепт описала в своей статье группа ученых под руководством биофизика из Университета Барселоны Джакомо Бартолуччи) или идеальный сэндвич с беконом от профессора из Университета Лидса Грэма Клэйтона (можно также воспользоваться обзором последних достижений сэндвичестроения от научного журналиста BBC Science Focus Дэниела Беннетта).
Кстати, вареными яйцами не ограничивается и «меню» материаловедов из Неаполя. В январе 2025 года авторы статьи о периодическом методе варки яиц также опубликовали работу по идеальному вспениванию бездрожжевого теста для пиццы. Правда, этот способ опробовать дома вряд ли получится, так как он подразумевает наличие под рукой автоклава, в котором может поддерживаться давление в девять атмосфер.
«Медуза»